導語:“粵酒”工藝創(chuàng)新,看九江酒廠如何使傳統(tǒng)米酒喝出時尚新味道
正文:
我們平時聽到關于白酒的說法,更多的是追求白酒酒體風味的復雜性。生產(chǎn)原料的多樣性,決定了酒體風味的迥然不同。業(yè)內(nèi)有一種說法:“小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香”。
南方釀酒主要以大米為原料,釀出的酒體純凈甜爽,清新怡人。
在廣東,米酒釀造技藝尤為突出的九江雙蒸酒,在一代又一代人的傳承下,不斷地在傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代工藝的碰撞下產(chǎn)出更純凈的酒體。九江雙蒸酒,以追求米酒的“本味”而在市井中流傳,在唇齒中留香。
九江酒廠為了讓九江雙蒸酒的原味、本味更純粹,在原料選擇方面和工藝創(chuàng)新方面都做了巨大的突破。喝九江雙蒸酒,不僅喝到了純粹的“本味”,也品到了釀酒背后的高深技藝。
以大米為釀酒原料,風味更純凈
九江雙蒸以大米作為產(chǎn)品生產(chǎn)的主要原料,最大限度地凸顯了酒體的凈。這是因為大米的蛋白含量相對低,淀粉含量高,約占75%。其淀粉結構易分解糊化,因而發(fā)酵較為徹底,糧食出酒率比其他的糧食高。
采用精磨方式,去除雜質減少雜味
九江雙蒸精米30以嚴選大米(東北一年成長期晚熟珍珠米)為原料只是基礎,精磨才是背后的奧秘。所謂的精磨,也就是采用技術手段去除了大米中多余的脂肪與纖維素含量,從而減少了發(fā)酵過程中產(chǎn)生雜味的物質來源,達到了凈化后感的作用。日本的清酒也是采用了同樣的做法,而在國內(nèi)酒行業(yè),對釀酒原料進行這種預處理的情況非常罕見。
九江酒廠在精磨技藝上大膽創(chuàng)新,在磨米的精度上更是精益求精。為了突出本味,九江酒廠引進了先進的磨米設備,技術人員還會對磨米的精度進行反復試驗,尋找最佳的平衡點。一粒小小的米粒,磨出一片大大的世界!其中的講究,只有九江酒廠才能精準把握。
引入低溫慢釀新工藝,讓酒體純凈,喝出本味
低溫慢釀,是九江酒廠的一種創(chuàng)新發(fā)酵工藝。通過控溫技術控制不同產(chǎn)品的發(fā)酵溫度,達到低至10度,比業(yè)界公認的低溫發(fā)酵水平還要低10多度左右。
九江酒廠最近推出的新品本味寒造,正是采用了這樣的發(fā)酵溫度。低溫發(fā)酵最大的好處是不利于雜菌生長,也意味著產(chǎn)生的酒體風味復制更單一,距離“本味”更接近。
本味寒造嚴選來自東北一年成長期晚熟珍珠米進行釀造。這種珍珠米顆粒飽滿,色澤潔白,所釀造的米酒酒質更為爽凈,和日本的清酒相似,讓人喝了也沒有多少負擔,深得年輕人喜愛。
采用低溫發(fā)酵這一工藝最極致的當屬九江酒廠出品的另一款新產(chǎn)品——“大師小作”。在嚴控溫度下,達到了低至20度的超低溫發(fā)酵。在這種超低溫的狀態(tài)下,代謝較為緩慢平穩(wěn),有利于酒體風味的形成,其中生香酵母產(chǎn)生更多水果氣息的物質,產(chǎn)品變更加清新舒適,有優(yōu)雅的花果香,九江雙蒸的大師小作酒在花果香上尤為突出;同時低溫有效減少了發(fā)酵過程中的揮發(fā)作用;還能控制有害微生物的生長繁殖,提升安全性。
九江雙蒸通過給酒體做減法,保留和突出了米酒最純粹的米香,讓米酒的“本味”得以凸顯。“少即是多”,是九江雙蒸的釀酒哲學。也許在對傳統(tǒng)工藝的傳承中,保留最本質的核心,才能不丟失“本味”。
非遺技藝之上不斷升級,百年傳承助推“粵酒”崛起
九江雙蒸酒始于清朝道光初年,距今已有近200年歷史。九江酒廠是粵酒企業(yè)的領頭羊,目前已經(jīng)成為我國豉香型白酒生產(chǎn)規(guī)模最大的國家二級企業(yè)和廣東省最大的白酒企業(yè)。2009年,九江雙蒸釀造技藝入選了廣東省“非物質文化遺產(chǎn)”名錄。2014年9月,“九江雙蒸酒”正式被批準為國家地理標志保護產(chǎn)品,成為全國首家獲得國家地理標志保護的豉香型白酒,在國內(nèi)外的聲譽和影響越來越大,成為九江乃至南海對外宣傳的一張名片。
百年傳承技藝的基礎之上,九江酒廠更積極引入先進釀酒工藝,不斷滿足消費者對飲酒口味的新追求,和年輕消費者對酒的低醉、純粹和健康的新需求。
創(chuàng)新是對傳統(tǒng)的激活,也是在傳統(tǒng)之上的另一種回歸。回到九江雙蒸酒的本味,對于佛山家鄉(xiāng)人來講,這是家鄉(xiāng)的味道,對于海外的佛山人來講,這是故鄉(xiāng)的味道,對于舉起酒杯喝過它的人來講,這是廣東米香白酒的味道,也是“粵酒”的味道。
